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Andalusischer Salat

1 Kopfsalat, 1 große grüne Paprikaschote, 3 Zwiebeln, 3 Tomaten, 3 hartgekochte eier, 1 kleines Glas gefüllte Oliven, 3 EL Sherry- oder Kräuteressig, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 1/2 Bund Petersilie
1. Salat putzen, waschen, leicht zerpflücken und sehr gut abtropfen lassen. Geschälte Zwiebeln und geputzte Paprikaschote in hauchdünne Ringe schneiden. Tomaten häuten, entkernen und zusammen mit den geschälten Eiern in Scheiben schneiden. Abgetropfte Oliven halbieren.
2. Alle Zutaten, mit Ausnahme des Kopfsalates, in eine Schüssel geben. Salz im Essig verrühren, bis es sich gelöst hat. Mit Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen und nach und nach das Öl einschlagen. Mit gehackter Petersilie gemischt über den Salat gießen, wenden und den Kopfsalat unterheben. Sofort servieren.

Gazpacho

2 Salatgurken, 500 g Tomaten, 3 Zwiebeln, 2 grüne Paprikaschoten, 3-4 Knoblauchzehen, 1/2 Stangenweißbrot, 1 l Wasser, 4 EL Rotweinessig, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 EL Tomatenmark, 4 EL Olivenöl
1. 1 1/2 Gurken zusammen mit den geschälten, entkernten Tomaten, 2 Zwiebeln und 1 1/2 geputzten Paprikaschoten grob hacken.
2. Alles mit Knoblauch mit 1/4 des gewürfelten Brots (ohne Kruste), Wasser und Essig im Mixer pürieren.
3. Salzen und Pfeffern. Zugedeckt etwa 2 Stunden kühlen..
4. Danach mit einem Schneebesen kräftig durchschlagen, bis die Suppe wieder cremig ist.
5. Restliches Gemüse und Brot fein würfeln. Das streut sich jeder selbst darüber.
Wer keinen Knoblauch mag, darf darauf verzichten. In manchen Gegenden Spaniens gibt's Gazpacho immer ohne.

Empanada

1 Paket tiefgekühlter Blätterteig, 1Hähnchen (gegrillt oder gekocht), 3 Zwiebeln, 2 Paprikaschoten (gelb, grün), 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 60 g magerer Schinken, 3 Tomaten, 20 gefüllte Oliven, Salz, schwarzer Pfeffer, 1/2 Bund Petersilie, 1 Eigelb zum Bestreichen
1. Blätterteig auftauen, Hähnchenfleisch von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, Paprika putzen, beides in ringe schneiden und mit gehacktem Knoblauch im heißen Öl schmoren.
2. Den gewürfelten Schinken zufügen, Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Zusammen mit den in Streifen geschnittenen Oliven zufügen. Salzen und pfeffern und mit gehackter Petersilie mischen.
3. Blätterteig zu zwei großen runden Platten ausrollen. Eine feuerfeste Form ausspülen, mit Teig auslegen und die Geflügelmischung einfüllen. Die zweite Teigplatte darüberlegen, am Rand gut andrücken, die Oberfläche ein paar Mal einstechen und mit Ei bestreichen. 30-40 Minuten bei 220°C backen. Sofort servieren.
Häufig wird Empananda aus Hefeteig gebacken, doch mit Blätterteig geht es schneller.
Besonders aromatisch:
Die Füllung am Vortag zubereiten, zugedeckt kühl stellen und gut durchziehen lassen.

Rioja-Gulasch

500 g Rindfleisch, 250 g Schweinefleisch, 1 Flasche Rioja (oder anderer spanischer Rotwein), 5 EL Weinessig, 2 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 4 Nelken, zerriebenen Bohnenkraut und Majoran, 1 TL Pfefferkörner, 40 g Schmalz, Salz, schwarzer Pfeffer.  1 Prise Zucker, 12 paprikagefüllte Oliven
1. Fleisch würfeln und mit Wein und Essig begießen. Knoblauchzehen mit einer gehackten Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken, Bohnenkraut, Majoran und Pfefferkörnern zufügen und alles über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Fleisch gut abtrocknen, im heißen Schmals mit der restlichen Zwiebel stark anbraten.
3. Nach und nach gesiebte Marinade angießen und 30-40 Minuten schmoren lassen. In Scheiben geschnittenen Oliven darin erhitzen und abschmecken.

Baskische Creme

1/4 l Milch, 2 Stangen Zimt, 4 Eier, 2 Eigelbe, 80-100 g Zucker, Bisquits zum Garnieren
1. Milch mit Zimtstangen in einem Topf langsam erhitzen, bis sich am Rand Bläschen bilden und die Milch fast anfängt zu kochen.
2. Den Topf dann vom Herd nehmen, Eier mit Eigelben und dem Zucker sehr schaumig schlagen. Unter ständigem Schlagen nach und nach die Milch (ohne Zimtstange) zugießen und die Masse bei sehr schwacher Hitze (oder im Wasserbad) schlagen, bis sie cremig-fest wird. Sie darf aber auf keien Fall kochen, sonst gerinnt sie.
3. Abkühlen lassen, dabei hin und wieder umrühren, damit sie sich nicht absetzt.
4. In Gläser oder Schalen füllen und vor dem Servieren mit Bisquits garnieren.